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【烹饪与营养】山东省2022年春季高考技能测试烹饪与营养类专业试题​

发布时间:2022-04-14 08:44|栏目: 春考专业 |浏览次数:

烹饪与营养——青岛酒店管理职业技术学院(主考院校)


山东省2022年春季高考技能测试烹饪与营养类专业试题

时间:2022-03-05


各位考生:

   现将山东省2022年春季高考技能测试烹饪与营养类专业第一次考试和第二次考试的试题发布,详见附件。

   具体考试安排及疫情防控要求将在我院官网发布,请密切关注。


附件:

  山东省2022年春季高考技能测试烹饪与营养类专业试题(第一次考试)


考试项目:

测试一:中式烹调 烹饪原料的成形——段 

测试二:中式面点 温水面团的调制、擀制及冠顶饺的制作


一、项目要求 

1.考生一律使用现场提供的带皮白萝卜,按照下列要求加工:(1)将白萝卜切成长 3.5 厘米、宽 1 厘米、高 1 厘米的粗段,成品数量为 18 个;(2)成品用现场提供的直径 23 厘米的圆平盘盛装,将切好的段排叠整齐,居中摆放于盘内,每层 6 个、共 3 层。

2.考生一律使用现场提供的中筋面粉,按照下列要求加工:(1)将中筋面粉调制成温水面团;(2)搓条并揪(摘)出 12 个均匀的剂子,将其中 4 个剂子擀成直径 9 厘米厚薄一致的圆皮,6 个剂子 摆放在圆盘中,将剩余的 2 个剂子(1 个为皮,1 个为馅)制成 1 个冠顶饺(冠顶饺的顶部不需要装 饰);(3)成品用现场提供的直径 32 厘米的圆平盘盛装,装盘按照“146”的方式排列(第一排摆放 1 个冠 顶饺,第二排摆放 4 张直径 9 厘米的圆皮,第三排摆放 6 个剂子)。


二、考场提供设备及材料

1.设备及工具:水池、不锈钢操作台、圆形聚酯砧板 1 个、不锈钢盘 1 个、不锈钢碗 1 个、量杯 2 个、 白毛巾 1 条、刮板 1 个、直径 23 厘米的圆平盘 1 个、直径 32 厘米的圆平盘 1 个;

2.原材料:长度不低于 9 厘米,重量不低于 250 克的带皮白萝卜一段;中筋面粉 150 克(含 50 克面 布)、冷水、热水。


三、操作规范要求 

1.考生需服从监考人员安排,严格遵守考场纪律; 

2.考生仪表仪容符合行业要求,工装洁净(工装不得有明显的标识)、穿戴整齐,站姿规范; 

3.操作规范,刀工姿势正确,运用刀法准确、熟练,不得使用原料成形模具、辅助工具及测量工具; 

4.面团调制完成后,表面光滑细腻,手、面团及操作台洁净,搓条粗细均匀,揪(摘)剂、擀皮手法 熟练,圆皮大小均匀一致,边缘光滑无毛边,成品成形手法正确,冠顶饺的三面对称,花边均匀美 观;

5.操作过程中保持刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、成品盘、台面、地面等洁净卫生;操作结束后 所有用过的物品必须擦拭干净,放回原位,台面、地面保持整洁;

6.具有环保、节能意识,合理使用原料,杜绝浪费;

7.正确执行安全技术规范,避免发生安全事故;

8.具有良好的职业道德素养。


四、考试时间及考试组织 

1.考试时间:15 分钟(考试时间结束,应立即停止操作); 

2.考试组织:考试采用现场实际操作形式,考生一人一个工位。 


备注:1.本项目满分为 230 分,包括测试一和测试二两项考试内容;2.工装(工作帽、工作服、围裙)、刀具、擀面杖需考生自备;3. 考生的着装、配饰和言行等禁止泄露个人及所在单位信息。



  山东省2022年春季高考技能测试烹饪与营养类专业试题(第二次考试)



考试项目: 

测试一:中式烹调 烹饪原料的成形——条 

测试二:中式面点 温水面团的调制、擀制及月牙饺的制作


一、项目要求

1.考生一律使用现场提供的带皮白萝卜,按照下列要求加工:(1)将白萝卜切成长 6 厘米、宽 0.5 厘米、高 0.5 厘米的细条,成品数量为 36 个;(2)成品用现场提供的直径 23 厘米的圆平盘盛装,将切好的条排叠整齐,居中摆放于盘内,每层 12 个、共 3 层。 

2.考生一律使用现场提供的中筋面粉,按照下列要求加工:(1)将中筋面粉调制成温水面团;(2)搓条并揪(摘)出 12 个均匀的剂子,将其中 4 个剂子擀成直径 8 厘米厚薄一致的圆皮,6 个剂 子摆放在圆盘中,将剩余的 2 个剂子(1 个为皮,1 个为馅)制成 1 个月牙饺;(3)成品用现场提供的直径 32 厘米的圆平盘盛装,装盘按照“146”的方式排列(第一排摆放 1 个 月牙饺,第二排摆放 4 张直径 8 厘米的圆皮,第三排摆放 6 个剂子)。


二、考场提供设备及材料 

1.设备及工具:水池、不锈钢操作台、圆形聚酯砧板 1 个、不锈钢盘 1 个、不锈钢碗 1 个、量杯 2 个、白毛巾 1 条、刮板 1 个、直径 23 厘米的圆平盘 1 个、直径 32 厘米的圆平盘 1 个; 

2.原材料:长度不低于 9 厘米,重量不低于 250 克的带皮白萝卜一段;中筋面粉 150 克(含 50 克面 布)、冷水、热水。


三、操作规范要求 

1.考生需服从监考人员安排,严格遵守考场纪律;

2.考生仪表仪容符合行业要求,工装洁净(工装不得有明显的标识)、穿戴整齐,站姿规范;

3.操作规范,刀工姿势正确,运用刀法准确、熟练,不得使用原料成形模具、辅助工具及测量工 具;

4.面团调制完成后,表面光滑细腻,手、面团及操作台洁净,搓条粗细均匀,揪(摘)剂、擀皮手 法熟练,圆皮大小均匀一致,边缘光滑无毛边,成品成形手法正确,月牙饺的褶裥不少于 12 道, 花纹均匀、清晰、美观,形似月牙;

5.操作过程中保持刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、成品盘、台面、地面等洁净卫生;操作结束 后所有用过的物品必须擦拭干净,放回原位,台面、地面保持整洁;

6.具有环保、节能意识,合理使用原料,杜绝浪费;

7.正确执行安全技术规范,避免发生安全事故; 

8.具有良好的职业道德素养。 


四、考试时间及考试组织

1.考试时间:15 分钟(考试时间结束,应立即停止操作); 

2.考试组织:考试采用现场实际操作形式,考生一人一个工位。


备注:1.本项目满分为 230 分,包括测试一和测试二两项考试内容;2.工装(工作帽、工作服、围裙)、刀具、擀面杖需考生自备;3. 考生的着装、配饰和言行等禁止泄露个人及所在单位信息。




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