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2017年山东省春季高考技能考试烹饪类专业试题
2021-01-06 返回列表
考试项目:测试一:烹饪原料的成型——剞切蓑衣花刀
                  测试二:水调面团的调制与成型一一冷水面团的调制及擀制成型
 
一、项目要求
1.考生一律使用现场提供的两根黄瓜,按下列要求加工:
(1)加工成自然拉开长度不小于20厘米的蓑衣黄瓜成品两根,完整无断开;
(2)刀距相等,深度一致,角度适当;
(3)成品用现场提供的直径23厘米的圆平盘盛装。
2.考生一律使用现场提供的干面粉,按下列要求加工:
(1)调制成软硬适度的冷水面团;
(2)面团调制完成后搓条,均匀下20个剂子并将其中10个剂子擀成直径为7厘米、中同略厚于周边的圆皮;
(3)成品用现场提供的直径23厘米的圆平盘盛装。
二、考场提供设备及材料
1.设备及工具:不锈钢操作台、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、圆平盘2个(直径23
厘米)、量杯、白毛巾、水池。
2.原材料:黄瓜两根(每根长度不低于12厘米)、干面粉200克(含50克面布)、
水。
三、操作规范要求
1.考生需服从监考人员安排,严格遵守考场纪律。
2.考生仪表仪容符合行业要求,工装洁净(工装不得有明显的标识)、穿戴整齐,站姿
规范。
3.剞切蓑衣花刀要求操作规范,刀工姿势正确,运用刀法准确、熟练,不得使用原料
成型模具及辅助用具,成品装盘并排摆放。
4.冷水面团操作中要求达到面团光滑,手及操作台洁浄,搓条粗细均匀,下剂、擀皮
手法熟练,装盘按照“4664”的方式排列(第一排、第二排摆放剂子,第三排、第四排摆
放圆皮)。
5.操作结束后所有用过的物品须擦拭干净,放回原位,台面、地面整洁。
6.具有环保、节能意识,合理使用原料,杜绝浪费。
7.严格执行安全操作规,避免发生安全事故。
8.具有良好的职业道德素养。
四、考试时间及考试组织
1.考试时间:20分钟。(考试终了时间一到,应立即停止操作)
2.考试组织,考试采用现场实际操作形式,考生一人一个工位。
备注:
1.本项目满分为230分,包括测试一和测试二两项考试内容。
2.工装、刀具、擀面杖和刮板需考生自备。
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